すし京辰 このサイトは、日本の地域の情報についてまとめました。 　　メニュー TOPページ　 観光地　 地域情報　 日本のホテル　 日本のニュース　 日本について　 美味しいもの　 海外事情　 海外のホテル　 食品の話　 雑学　 用語辞典　 リンク　 更新日： 　2025年11月8日 ◎すし京辰（2025年11月8日） 　創業者が東京、京橋の出身で辰年生まれだから屋号を「京辰」にしたというお寿司屋さんです。豊洲で最高級の鮪を競り落とす鮪仲卸「石司」の国産天然生本鮪をはじめ、旬の魚介類、赤酢を使ったシャリ、江戸前の仕事をほどこした鮨を気軽に楽しむことができるお寿司屋さんです。 　「すし京辰」では、希少価値の国産天然生本鮪ならではの香り、酸味を、高級店の半値で1年中、提供してくれるそうです。国産天然生本鮪は、年間を通して、季節ごとに獲れる場所が変わります。その月、その時期の最高の国産天然生本鮪を年間を通して購入しているそうです。昨今、国産天然生本鮪の漁獲量は減少を続け、大変厳しくなっており、セリでの本数を見ていると、高級鮨店でも扱える量は驚くほど減っているそうです。ちなみに大間の鮪は、年ごとの違いはあるものの例年8月中旬から1月中旬頃までだそうです。 　この鮪は、寿司職人が一度は使いたいと憧れ、数多くの名店を取引先に持ち、築地最終日の競り、そして豊洲初日の初競り共に一番の最高値（青森県三厩で水揚げされた428万円）の本鮪を競り落とす、最高の国産天然生本鮪をあつかう鮪仲卸、石司（いしじ）から購入しているそうです。石司は、名だたる高級鮨の名店に納めており、チェーン店や回転寿司屋さんとは取引しないそうです。 　また、豊洲で最高の海老を取り扱う、高級海老仲卸、亀福（かめふく）から、最高級の車海老をはじめ、他店では味わえない種類の海老を用意しているそうです。その他のいろいろな魚も、各店長が選び、京辰は豊洲の仲卸とともに共生しながら、最高のクオリティーのネタを仕入れているそうです。 　「すし京辰」では、化学肥料を一切使わず、有機肥料と微生物の力で育てた自然乾燥の天日干しで作られる福井県の生産農家、マイセンのハナエチゼンや、新潟県産米を使用してるそうです。その貴重な米を、酒粕を発酵させた赤酢を使ってシャリを作っています。赤酢は、もともと江戸時代の江戸前寿司の酢飯に使われていましたが、近年、高級鮨店ではその独特な香りと旨味が見直され、多くの高級鮨店で使われるようになっています。「すし京辰」のシャリの色は赤茶色ですが、それは赤酢によるものです。 　また、塩にも強いこだわりを持ち、赤道直下にあるサンゴ礁に囲まれたキリバス共和国クリスマス島の海岸の不純物の無い海水から、灼熱の太陽による自然乾燥で作られた塩を使っているそうです。この塩がシャリの赤酢の味をより引き立てるそうです。魚の締めものに、このクリスマス島の塩を使うと最高の旨味を引き出すそうです。 　「すし京辰」は東京都内と成田空港内で6店舗を展開していますが、仕入れや仕込みの加減、メニュー構成は各店の職人に任せられているため、メニューや値段が店によって異なっているそうです。当然、シャリの味も各店で作っているため、微妙に味が違うそうです。京辰には、マニュアルのような画一化させたものは一切なく、各店の個性と職人の技術と情熱を大切にしており、いわゆる「チェーン店」とは一線を画した、それぞれが違う顔をもつ京辰を目指しているそうです。何店舗か回って、食べ比べてみるのも面白いかもしれません。 ・旬の刺し盛　京辰 ・京辰にぎり ・にぎり ・すし京辰　恵比寿 　住所：東京都渋谷区恵比寿南1-5-5　アトレ恵比寿　6F 　TEL：03-5475-8436 　営業時間：11:00〜22:30 　定休日：不定休（元日、ほかアトレ恵比寿の休館日に準じます） 　駐車場：有 　アクセス：JR、恵比寿駅から徒歩約2分 　カード：可 　席数：45席