グラタン 　　メニュー TOPページ　 観光地　 地域情報　 日本のホテル　 日本のニュース　 日本について　 美味しいもの　 海外事情　 海外のホテル　 食品の話　 雑学　 用語辞典　 リンク　 更新日： 　2014年12月3日 ◎グラタン（2014年11月15日） 　グラタン（仏：gratin）は、なべ底についた「おこげ」を意味するフランス語です。フランスのドーフィネ地方の郷土料理とされています。19世紀に入って、レンガ造りのかまどに代わって、石炭や木炭を使う料理用ストーブ型のオーブンが登場してから、一般に広まったそうです。 　「オーブンなどで料理の表面を多少、焦がすように調理する」という調理法、およびその調理法を用いて作られた料理の両方を意味しており、この調理法を用いた料理は全てグラタンであり、デザート用に作られるものもあります。主にマカロニがベースとして入ることが多いですが、素材にはこだわりません。 　日本では、ホワイトソースを使ったものが主流ですが、フランスではソースと材料を合せて焦げ目がつくまで焼いた料理は全て、グラタンです。ドリアも似たような料理ですが、ドリアは日本で生まれた新しい料理で、グラタンとは関係ありません。 　オーギュスト・エスコフィエ（Georges Auguste Escoffier、1846年10月28日～1935年2月12日）という料理人が1903年に書いた「Le Guide Culinaire（料理の手引き）」という料理書では、以下の4種類に分類されているそうです。 ・グラッサージュ 　グラタンの手法を用いて料理を仕上げる、もしくは料理の表面に軽く焦げ目をつけること。 ・グラタン・ラピット 　下処理として食材を加熱調理をしてから、ソースをかけてさっと軽い焼き目が付く程度に焼く。その際、下処理した際の煮汁をソースに溶かし込むことで、グラタン・コンプレのような仕上がりに近づける狙いが含まれている手法。 ・グラタン・レジェ 　マカロニやニョッキなどのパスタにソースを絡めて、溶かしバターとパン粉をふりかけてから焼く。グラタン・ラピットと違い、焦げ目が付くまで焼く。日本でもよく食される「マカロニグラタン」はこの調理法に分類される。 ・グラタン・コンプレ 　加熱していない食材の上にソースをかけて、グラタン・レジェ以上にじっくり時間をかけて、食材が完全に火が通るまで、しっかり焦げ目が付くまで焼く。日本のグラタンはほとんどこのタイプである。