豚肉 　　メニュー TOPページ　 観光地　 地域情報　 日本のホテル　 日本のニュース　 日本について　 美味しいもの　 海外事情　 海外のホテル　 雑学　 リンク　 更新日： 　2018年8月20日 ◎豚肉：pork（2018年8月19日） 　豚の部位を説明します。 ・かしら（頭肉） 　こめかみから頬にかけての部位。よく動かす部分のため筋肉が発達し脂身は少ないが旨味は強い。やや硬めの食感が特徴。あごを動かす筋肉付近に付いている部位は特に柔らかく、脂肪が多いので旨みが多い。頭部の肉で特に美味しいとされている。 ・肩 　前足の付け根部分にあたる部位。よく動かす部分なので、筋肉質でやや硬く、脂も少なめだが旨味は強い。長時間煮込むとコラーゲンが溶け出して柔らかくなるのでポトフやシチュー、豚汁などの煮込み料理に適しています。 ・肩ロース 　肩肉の上部です。赤身の中に脂肪が網目状に適度に入り、豚肉特有のコクやうま味があります。ひき肉、角切り、薄切りにされ、トマト煮やポトフ、生姜焼き、酢豚、カレーなど、様々な料理に使われます。スジがあるので、スジ切りの必要があります。 ・ガツ（胃） 　胃。脂が少なく、臭みやクセもないホルモン。やや硬めで、鶏の砂肝に似たコリコリとした歯切れのいい食感が特徴。においが少ないため意外と食べやすい部位。弾力のある食感で淡白な味わい。ビタミンB2や鉄分などを含んでいて女性に優しい低カロリーです。英語の“guts”（ガツ：腹、はらわた、消化管を表すgutの複数形）が語源とされる。 ・コブクロ（子宮） 　子宮。さっぱりした味わいとコリコリした歯切れのよい食感が特徴。こぶくろは脂質がほとんどなく、女性にうれしい低カロリーな部位。 ・さがり（横隔膜） 　程好い噛み応えで人気のある部位です。あばら骨のまわりをハラミ、腰椎に接している部位をサガリと呼ぶ。 ・シロコロ（大腸） 　大腸を開かずにブツ切りにしたもの。コリコリとした歯応えが魅力です。 ・スペアリブ 　バラ肉を肋骨ごとカットしたものをスペアリブと呼ぶが、特に前腹の部分は肉厚で赤身が多く品質が良い。バーベキューや煮込みに向くが臭みがあるので濃い味付けが好まれます。 ・外モモ 　モモのお尻に近い部位。全体的に脂肪が少なく、キメが粗めで肉質はやや硬めですが良い風味があります。薄切りにして豚汁やソテーにしても美味しいですし、かたまりのままローストポークや角煮にも合います。 ・ダイチョウ、シロ 　大腸。小腸よりもやや太く、コシのある歯応えが特徴。臭みがややある。脂質、コレステロールが高め。ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK、ビタミンB12、葉酸などを含むほか、鉄分や亜鉛といったミネラルも豊かです。開かずブツ切りにしたものをシロコロと呼ぶ。 ・タン 　舌。牛に比べると3 分の1程度の大きさでやや硬く、脂肪も少ない。食感は牛タンと変わらず、安価で旨味も強いので人気。シャキシャキとした食感が楽しめ、淡泊な味わい。タン元は脂が多いので柔らかい。タウリンの含有量が多い。 ・タンなんこつ 　コリコリとした食感に、程好く脂も乗っています。こんがり焼くと美味。一頭から取れる量が少なく、非常に希少部位です。 ・タン元、タンシタ 　舌の付け根にある柔らかい部分。脂も適度にあり、タンの食感とは異なる肉っぽい食感が特徴。 ・チチカブ 　メスの14ある乳房。脂っぽさはなくミルキーな味わいで、女性でも食べやすい。火が通りやすく、すぐに焼けるのも特徴だ。 ・テッポウ（直腸） 　直腸の部分で開くと鉄砲の形に似ている。ほとんど知られていない部位ですが、弾力が強いため噛み応えがある。脂がのっていて美味。噛めば噛むほど味が出て楽しめます。 ・豚足 　足。肉の部分は少なく、皮とスジ、軟骨からなる。ゼラチン質がほとんどで、長時間煮込むことで柔らかくなり、プルプルとした食感が楽しめます。アッサリしていてコラーゲン等のタンパク質を多く含んでいます。カルシウムが豊富です。 ・トントロ（ネック） 　首の肉。トロのように脂身が多く、口のなかでとろけるような食感とコリコリした歯応えが特徴。脂の乗りがよく、豚には珍しいサシが入っています。程好い弾力で炙ることによって適度に脂が落ち、ジューシーな味わいを楽しんでいただけます。 ・ノド軟骨（ドーナッツ） 　豚のノド仏にある軟骨。カリカリになるまでしっかりと焼くと、コリコリとした独特の食感を楽しめる。 ・のどもと 　たんもとのさらに根元にある、稀少な筋肉の部位。程よい噛み応えがある。 ・はつ（心臓） 　心臓。クセや臭みがほとんどなく、脂肪も少ないためさっぱりした味わい。筋繊維のシャキシャキとした食感が特徴。脂肪が少なくコリコリとした歯応えがあり、赤身肉に似た風味を持っています。ビタミンB群、鉄を豊富に含んでいます。 ・バラ 　胴体のお腹側のあばら骨についている部位。赤身と脂肪が層になっていて三枚肉とも呼ばれています。骨つきのものがスペアリブです。濃厚な脂身が特徴でコクがあり、キメは荒いが味は美味しい。牛肉と比べると約10倍のビタミンB1が含まれています。高カロリーながら安価。角煮や炒めもの、チャーシュー、焼き肉、ベーコンなどと用途も豊富です。 ・ハラミ（えんがわ） 　バラ肉と横隔膜（ハラミ）の間の部位。脂は少なめで肉のように食べられるため、人気の高い豚ホルモンのひとつ。 ・ヒモ 　小腸。細長くて薄く、全面に細かいヒがありやや硬め。煮込むと深い味わいになるほか、焼いても美味しい。 ・ヒレ 　ロースの内側にあり、標準的な豚から約1kgしか取れない貴重部位。肉質は脂肪が少ないのに柔らかく、ビタミンB1が豊富。淡白な味ながらふちの脂身にはうま味が凝縮されています。ポークソテーやトンカツなどの油を使った料理に利用されます。 ・マメ 　腎臓。キメが細かく、歯ざわりがいい。独特の臭みは表面の皮と白い筋を取ることで、気にならないレベルになります。 ・耳 　コリコリとした独特の食感が美味しい。 ・モモ 　赤身が中心で脂肪が少なく、キメの細かい肉質。ヒレに次いでビタミンB1を多く含んでいます。この部分をハムにしたものがボンレスハム。そのほか、ローストポークやチャーシューなどにもよく使われます。 ・ラッパ 　ラッパは産道のことです。子どもが通る道なので、子道（こみち）とも言います。長さ5～10cmほどの筒状で、先っぽがラッパのように開いていることから、この名前がついています。「らっぱ」は、2頭から1人前しか取れませんので希少部位です。淡白な味で、独特な歯応えが楽しめます。 肉厚で食べ応えがあります。脂肪がないかわりにコラーゲンを多く含んでいます。 ・リボン（食道） 　クセがなく、イカを焼いたような食感が楽しめる部位。また、一頭から取れる量が少ないため、希少な部位でもある。 ・レバー（肝臓） 　肝臓。低脂肪高タンパクで栄養の宝庫。鉄はもちろんビタミンA、B1、B2を多く含むヘルシー食材です。濃厚な味わいがあるが、独特の臭みもあります。焼き過ぎるとパサパサになってしまいます。 ・ロース 　肩の後ろから腰付近までの背骨の両側についている部位。肉のキメが細かくて肉質は柔らかく、脂肪と赤身が分かれている。周辺の脂に旨味と独特の風味があるのが特徴。うま味が強く、しゃぶしゃぶやとんかつ、チャーシュー、ポークソテー、ローストポーク、ハムなどによく使われます。