お酢のお話 　　メニュー TOPページ　 観光地　 地域情報　 日本のホテル　 日本のニュース　 日本について　 美味しいもの　 海外事情　 海外のホテル　 食品の話　 雑学　 用語辞典　 リンク　 更新日： 　2008年6月28日 ◎食酢（vinegar）（2008年6月28日） 　食酢のことを英語でビネガー（Vinegar）と言いますが、語源はフランス語のビネグル（Vinaigre）に由来しています。 　フランス語で、バン（Vin）はワイン（Wine）、ネグル（naigre）はサワー（Sour）で酸っぱいという意味です。つまりビネグルとは、酸っぱいワインという意味です。 　ドイツ語ではエスイヒ（Essig）、イタリア語でアセト（Aceto）、ロシア語でウークスス（Uksus）と言います。 　酢には、醸造酢と合成酢があります。調味料以外の用途として、魚や肉の身を締める、骨や軟骨を柔らかくする、赤い色を鮮やかにする、殺菌効果、などがあります。酢締め、酢洗い、酢漬け等は、これらの特性を生かした料理法です。 ・梅酢 　梅を塩漬けにした時に上がってくる汁で、一般の食酢とは異なります。梅干を作る過程でできます。生姜や、茗荷を漬け込んだりします。 ・粕酢 　日本酒を作る過程で出る酒粕を原料とする醸造酢です。米酢と比べて、香りも風味もクセがない酢です。 ・黒酢 　精製米と麹から作る醸造酢です。カメで長期間熟成させて作る酢です。黒い色をしていますが、香りがまろやかで、クセがない風味が特徴です。 ・合成酢 　氷酢酸を水で薄め、化学調味料や甘味料などの食品添加物で色や味をつけたもの。風味はなく、酸っぱいだけのものです。 ・穀物酢 　最もポピュラーな食酢です。小麦、酒粕、米、コーンなどを原料とした醸造酢です。さっぱりしたさわやかな風味で、何にでも合います。 ・米酢 　日本で一番歴史の古い食酢です。米と酒粕を原料とする醸造酢です。麹の香りがするコクのある食酢で、和風料理、寿司に向く酢です。 ・醸造酢 　アルコールまたは糖分を酢酸菌で発酵させて作る酢のことです。ツンとした酢酸臭がなく、香りも味もまろやかです。 ・蒸留酢 　酢を蒸留したもの。酢酸を多く含みます。原料にする酢によって、特有の香りを持ちます。 ・すし酢 　すしの合わせ酢用に調味してある味付け酢です。これは原料での分類ではなく、用途としての分類になります。 ・麦芽酢（malt vinegar） 　大麦の麦芽中に含まれる糖化酵素を利用して大麦、ライ麦、小麦などの穀物を原料に作られる酢です。ドイツでよく使われているそうです。ホワイトビネガーとも呼ばれるそうです。 ・りんご酢（apple vinegar） 　リンゴ果汁を原料にしています。マヨネーズ、ドレッシングに使われることが多い酢です。アメリカやイギリスでは、最も一般的に使用されている酢です。 ・レモン酢 　レモン果汁を原料に醸造した酢です。 ・ワインビネガー（wine vinegar） 　ワインから作る醸造酢です。ワインと同じく赤と白があります。赤は渋みがあり、白の方が軽いです。