鯖寿司（さばずし） 　　メニュー TOPページ　 観光地　 地域情報　 日本のホテル　 日本のニュース　 日本について　 美味しいもの　 海外事情　 海外のホテル　 食品の話　 雑学　 用語辞典　 リンク　 更新日： 　2024年9月29日 ◎鯖寿司（さばずし）（2024年9月29日） 　「鯖寿司（さばずし）」とは、サバを用いて作られる棒寿司の一種、または鯖のなれ寿司のことです。鯖自体は、日本全国で採れますが、鯖寿司というと京都が有名なようです。一般的に鯖寿司は、江戸時代に京都で誕生したと言われているようです。 　ただ、京都で鯖は採れません。古くから京都で食べられていた鯖は、日本海、福井県の若狭湾で獲れたものでした。しかし福井県から京都までは約80kmあり、鯖を運ぶのに2～3日かかっていました。一方、鯖は鮮度が落ちるのが早いと言われており、生のままで運ぶことは不可能でした。このため塩漬け、酢漬け、焼いたものを運んでいたそうです。サバを塩漬けにして運ぶと、京都に着く頃、丁度良い塩加減になっていたそうです。この鯖を使って棒寿司を作ったものが鯖寿司です。酢飯の上に鯖の半身を丸ごと乗せて巻きすで巻いて作るので丸みを帯びた形になっています。本来は「鯖棒寿司」が正しい名称かもしれませんが、長いので「鯖寿司」と呼ばれることがほとんどではないでしょうか。 　京都の家庭では、祭りなどの「晴れ」の日に鯖寿司がつくられてきたそうです。京都の庶民生活の中で祭りや四季の催し物で食べられてきたご馳走だそうです。 　鯖寿司に似た寿司にバッテラがあります。バッテラは大阪市にある「寿司常（すしつね）」というお店で明治24年（1891年）に生み出された料理で、元々は鯖ではなく、コノシロを使った押し寿司だったそうです。また、バッテラは舟形で作り、白板昆布を乗せていますが、鯖寿司は巻きすで作り、白板昆布だけでなく、白板昆布よりも厚い羅臼昆布が使用されることもあるなど、様々な点が異なっています。